Durante décadas, el ritual de la comida de los aviones ridiculizantes ha unido a los viajeros por todas partes. La crítica empeoró aún más durante los años covid, cuando las aerolíneas cortaron presupuestos y sirvieron estacos estables y comidas preenvasadas, si sirvieron algo.
Sin embargo, la inversión en alimentos y bebidas en vuelo no solo ha regresado, sino que se está convirtiendo en un diferenciador clave para elevar el cachete de una aerolínea. Tome líneas aéreas delta, por ejemplo. A fines del año pasado, el transportista anunció una asociación con Shake Shack, lanzando las hamburguesas de la cadena a los pasajeros de primera clase que los reservan para su comida en el vuelo a 35,000 pies. La colaboración se expandió a varias ciudades más en marzo, incluso en vuelos que salen de los mercados insignia Los Ángeles y Nueva York.
“Mucha gente me pregunta, ¿no es una hamburguesa comida rápida? ¿Qué está haciendo en la primera clase nacional?” dijo Ash Dhokte, vicepresidente de operaciones de servicio a bordo de Delta. Sin embargo, Dhokte argumenta que Shake Shack es “premium” y se alinea como socio de marca.
Si bien la cuestión de si Shake Shack es lo suficientemente gourmet como para ser atendido en primera clase está en debate, una cosa es por cierto. Los pasajeros los engullen, y una empanada de carne de res en un bollo de papa tostado se ha convertido en el artículo reservado número uno de Delta cuando está disponible.
Crear nuevos elementos de menú y colaboraciones de restaurantes es tanto un arte como una ciencia. A medida que un avión sube en altitud, la presión del aire cae mientras la humedad dentro de la cabina se desploma. (A 30,000 pies, la humedad relativa puede ser más seca que muchos desiertos).
Ambos factores opacan la sensibilidad de las papilas gustativas, particularmente con los alimentos dulces y salados, en alrededor del 30 por ciento, según un estudio de 2010 encargado por la aerolínea alemana Lufthansa. El resultado es que las aerolíneas necesitan garantizar que las comidas tengan un sabor adicional: más sal, especias y azúcar que un restaurante en el suelo usaría.
Luego, está el componente artístico. Para el chef Brandon Jew, propietario del señor Jiu, con estrellas Michelin de San Francisco, creando un menú de temporada para Alaska Airlines, un proceso que tomó alrededor de seis meses, significa que subvierte cómo la mayoría de las aerolíneas obtienen sus alimentos.
Alaska permitió a los judíos traer proveedores con los que trabaja en Mister Jiu’s, incluido Stemple Creek, un rancho progresivo comprometido con la administración ambiental. Esa fue la parte fácil.
“El desafío es: ¿qué se serviría mejor que esté completamente cocinado y luego recalentado?” Judio dice. El equipo de los judíos pasó semanas probando, muestras y experimentando con el objetivo de “proporcionar una comida reconfortante que lo traería de regreso a casa”. Los pasajeros de primera clase en los vuelos transcontinentales de Alaska ahora pueden pedir platos como un pollo de soya ahumado de té y una costilla corta estofada en la tradicional marinada japonesa de Koji Koji.
Al otro lado del Pacífico en Seúl, Corean Air revisó todo su menú de alimentos y bebidas en marzo, en todas las cabañas. Y fue un gran problema: el transportista no había cambiado sus ofertas en vuelo en 15 años. La renovación fue parte de una transformación radical para modernizar el transportista y, en última instancia, para mantenerse competitivo. “Comí tantas comidas que pensé que iba a vomitar”, dijo Kenneth Chang, directora de marketing de Korean Air, refiriéndose a la empresa intensiva de probar casi todos los elementos de menú nuevos potenciales.
La aerolínea aprovechó al chef Seakyeong Kim, propietario de Cesta en Seúl, para crear los menús. Tanto en la economía como en las cabañas premium, las nuevas interpretaciones del bibimbap coreano con pechuga, pulpo o trufas. Incluso las comidas occidentales obtienen una actualización, que se alinea con los gustos cambiantes. Los pasajeros comerciales y de primera clase pueden esperar confit de pato, surf y césped con lomo de ternera y cangrejo, o bacalao negro al vapor.
En los Estados Unidos, tanto Delta como Shake Shack pasaron casi dos años juntos desarrollando su hamburguesa en vuelo. Puede parecer un momento excesivo para un solo plato, pero el proceso requirió una “orquesta” perfecta para ejecutar a escala. Delta sirvió 44 millones de comidas a nivel mundial el año pasado.
Dhokte y su equipo tuvieron que adquirir equipos especializados, como máquinas de moño y mantequilla, para cada cocina del aeropuerto. Luego, una red de proveedores necesitaba imitar los ingredientes de Shake Shack y ofrecer un perfil de sabor comparable. (Las empanadas se cocinan en el suelo antes de ser congeladas con flash y luego recalentadas a bordo). Piense en ello como un ejercicio en ingeniería inversa.
Con cada nuevo elemento de menú, como una nueva hamburguesa o plato principal de pollo, la lista de asistentes de vuelo de una aerolínea debe aprender a servir el producto final. Las pruebas en vuelo ayudan a ajustar el proceso. En tres vuelos, los pasajeros tenían la opción de Shake Shack Burger antes de su lanzamiento oficial, por lo que la tripulación tenía experiencia en la vida real en el flujo de servicio. “¿Necesito empacar las cosas de manera diferente? ¿Necesito colocar el bollo tres grados a un lado para que no se atasque y se aplique? Está mejorando elementos pequeños como este”, dice Dhokte.
¿Un elemento que falta notablemente en el menú Shake Shack de Delta? Papas fritas. Crear la frita perfectamente crujiente en el aire es particularmente difícil debido al proceso de recalecimiento. Pero podría suceder algún día. “No creo que nos detengamos donde estamos. Habrá un momento y un lugar para ellos”, bromeó Dhokte.
